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Judías blancas a la bilbaína: No sé qué les pasaba a mis paisanos de hace años con el pimiento rojo, pero es curioso que muchas recetas clásicas a la bilbaína o a la vizcaína lo lleven como ingrediente básico de acompañamiento: el bacalao, la merluza, las judías, el pisto… Supongo que sería por dos motivos: primero, la presencia de este producto en la provincia hacía que fuera barato, y segundo, sabían que un buen pimiento es capaz de animar el plato más mustio.
La receta de Judías blancas a la bilbaína es mi versión de las judías (o alubias) blancas a la bilbaína. Para frenar un poco el sabor a cordero cocido y añadir una textura crujiente, pongo al final el serrano tostado, pero si se prefiere la fórmula tradicional, se puede sumar al sofrito de cebolla y pimiento.
Frente a otros cocidazos con chorizo, morcilla y otras cerdadas, estas alubias tienen la ventaja de ser mucho más ligeras y digeribles, por lo que las puedes comer sin miedo a caer en coma después.
Ingredientes
Para 6 personas
- 500 gr. de judías blancas
- 150 gr. de pimiento rojo en conserva
- 100 ml. de caldo de cordero
- 1 cebolla grande
- 2 tomates enteros de bote
- 1 diente de ajo
- 125 gr. de carne de cordero
- 2 cucharadas de perejil picado
- Agua mineral
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Preparación
Para preparar Judías blancas a la bilbaína tenemos que dejar las alubias en remojo con un poco de sal el día anterior.
Ponerlas en una cazuela con agua fría, que las cubra unos dos dedos por encima. Sal pimientar y calentarlas suavemente. Cuando hiervan, añadir otro vaso de agua fría. Dejar cocer suave hasta que estén bien tiernas (entre 1 hora y hora y media, dependiendo de la clase). Si se quedan sin agua, añadir un poco de agua fría.
En una sartén o cazuela baja, rehogar la cebolla picada fina a fuego lento con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté blandita (20-30 minutos). Añadir el ajo picado y el tomate pelado, sin semillas, escurrido y picado. Salpimentar ligeramente. Dejar que se haga unos 15 minutos. Cuando el sofrito esté espeso y el tomate haya soltado gran parte de su agua, añadir los pimientos cortados en cuadraditos y otra pizca de sal, y cocer otros 15 minutos más.
Mojar el sofrito con el caldo de cordero, remover bien y añadirlo todo a las judías. Dejar que se cueza todo a fuego suave durante unos 20 minutos más, moviendo la cazuela de vez en cuando para que vaya espesando. Si no espesa suficiente, triturar un cazo de judías con la batidora y añadirlas de nuevo. El caldo tiene que quedar cremoso, pero ligero y abundante. Añadir el perejil, corregir de sal y pimienta, retirar del fuego y reservar.
Precalentar el horno a 100 grados. Poner el carne de cordero en una bandeja y asarlo hasta que esté crujiente. Romperlo en trozos pequeños sin reducirlo a polvo.
Servir las Judías blancas a la bilbaína bien calientes con el cordero por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Están mejor con unas horitas de reposo.
Y ya podemos servir nuestras Judías blancas a la bilbaína!
