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La paella es la estrella de la cocina española, De hecho podría considerarse el verdadero plato nacional. Se trata de un plato (con el arroz como ingrediente principal) que tiene su origen en las tierras de cultivo alrededor de la ciudad de Valencia, concretamente en la zona del Parque Natural de L’Albufera.
Los orígenes de la paella
Los orígenes de la paella valenciana están vinculados al cultivo de arroz en esta zona de la costa mediterránea. El arroz se cultivaba incluso dentro de la propia ciudad de Valencia. Hay documentos que registran el amor de los valencianos por este cereal que data de la Edad Media.
Lo que es seguro es que las primeras recetas a base de arroz que se escriben se incluyen en el Llibre de Coch (1520), donde se encuentran muchas de las recetas básicas para la preparación de la paella tal y como la conocemos hoy en día. No fue hasta el siglo XIX sin embargo, con la llegada de un gran número de viajeros que la paella se hizo famosa, tanto a nivel nacional como internacional.
Vale la pena señalar que la paella es, esencialmente, un plato campesino, creado por los habitantes del país valenciano utilizando cualquier ingrediente a mano. Por lo tanto, la paella era originalmente un «plato interior», que adquirió rápidamente una versión de mariscos debido a la proximidad de las zonas de cultivo de arroz al mar Mediterráneo.
También vale la pena señalar que la paella es un plato vivo, por lo que ha ido evolucionado a lo largo de los siglos para convertirse en uno de los elementos estrella en los menús de la mayoría de los restaurantes de la ciudad. Incluyendo los establecimientos de alta cocina.
Como preparar la paella valenciana?
Para preparar la paella, es esencial tener el recipiente de cocción correcto. Esto se denomina paella (no paellera). Es una especie de sartén: poco profunda, con una gran superficie y dos asas. Los puristas dicen que la mejor paella es una cocinada sobre un fuego de leña, debido a la uniformidad e intensidad del calor generado. En ausencia de un fuego de leña, lo más importante es asegurarse de que la parte inferior de la sartén se calienta uniformemente durante todo el período de cocción.
Un buen aceite de oliva virgen extra es esencial para el salteado que es la base de cada paella. Junto con tomates de buena calidad y ajo o cebolla, dependiendo de la preferencia del cocinero. Luego, el resto de los ingredientes se añaden gradualmente, cada uno dependiendo del tiempo que se tarda en cocinar. A continuación, se añade el arroz, que debe ser la variedad bomba. Y por último el caldo de cocción: en una proporción de 2:1 frente a la cantidad de arroz utilizado.
Estos son los ingredientes utilizados universalmente para hacer una paella tradicional:
- Conejo y pollo: Cortar en trozos pequeños; es mejor si el comensal no necesita usar un cuchillo para cortar la carne.
- Frijoles anchos : Preferiblemente los cultivados en Valencia.
- Frijoles de mantequilla: Un vegetal similar a los frijoles anchos.
- Pimentón molido: Debe ser la variedad dulce, y la variedad de Denominación de Origen.
- Azafrán: Vale la pena ser generoso con este preciado condimento.
En la paella de mariscos, se pueden añadir otros ingredientes como:
- Calamar
- Langostinos
- Rape
- Langostinos: Estos se añaden hacia el final de la cocción, para que conserven su suculencia.
- Mejillones: Aunque su uso está hoy muy extendido, no eran un ingrediente de las paellas tradicionales.
Un elemento que definitivamente no se puede descuidar en la preparación de una paella exitosa es el líquido utilizado para el caldo de cocción. El agua en Valencia, con su alta proporción de calcio, se combina perfectamente con el arroz bomba, ya que este último tiene una alta proporción de almidón. El resultado es que el arroz cocinado en este agua tiene los granos separados, pero no blandos.
Esto significa que el arroz se quema un poco cuando entra en contacto directo con la sartén: este es el delicioso socarrat [la corteza crujiente de una paella], por el que muchos invitados están listos para luchar.
Paso a paso: Como preparar la paella valenciana
Ingredientes:
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
3 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel seca
2 tomates pelados y picados
4 corazones de alcachofa enlatada, descuartados
3 pimientos rojos asados, cortados en tiras finas
1 taza de guisantes congelados
1/2 Cucharadita Azúcar
1 cucharada de pimentón dulce
Una generosa pizca de hilos de azafrán (alrededor de 30 hilos)
2 tazas de arroz
3 tazas de caldo de pollo
16 camarones jumbo en sus conchas
16 mejillones
Sal y pimienta, al gusto
Preparación:
- Aplastar los hilos de azafrán y colocar en un tazón pequeño con 1/4 de taza de agua caliente. Deja reposar durante 15 minutos.
- Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén grande y poco profunda a fuego medio. Cocine las cebollas hasta que empiecen a ablandarse, por unos 5 minutos. Agregue el ajo, cocine durante un minuto adicional, y el pimentón, la hoja de laurel y los tomates; cocinar durante 2-3 minutos más.
- Agregue el arroz, revolviendo bien hasta que todos los granos estén recubiertos. Vierta en la mezcla de azafrán y caldo, caldo de pollo, y una generosa pizca de sal; llevar a ebullición. Agregue alcachofas, guisantes y pimientos.
- Reduzca el fuego y cocine el arroz, sin agitar, durante 10 minutos, girando la sartén para asegurar que el arroz se cocine uniformemente. (Si en algún momento el arroz parece demasiado seco o oye ruidos de fritura crujientes antes de que termine, agregue más caldo.)
- Después de 10 minutos, agregue los camarones y gire cuando se vuelvan rosados en el primer lado. Acurrucar en mejillones con bisagras hacia abajo, y cocinar hasta que los mejillones se hayan abierto y el arroz haya absorbido el líquido, 5-10 minutos más. Deseche los mejillones que permanezcan cerrados.
- Retire la sartén del fuego, cubra con papel de aluminio y deje reposar durante 5 minutos hasta servir.
Y ya esta lista nuestra paella de marisco!
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